Il blog del Cantonale

Arrivano le Mucche della Cow Parade!

2012-01-25T11:06:00.004+01:00

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Vellutata di Zucca e Pere con Ginger e Pepe Lungo

2011-12-05T08:39:00.038+01:00

Le rare volte in cui, nei giorni feriali, riesco ad arrivare a casa nell'orario dovuto, cioè le 18.10, e non nei tempi indecenti indotti da un ritmo lavorativo che, ultimamente, si sta facendo sempre più coercitivo, trovo sinceramente struggente indossare le pantofole, accatastare sul tagliere le verdure e armarmi di coltello affilato per ridurle in cubotti che daranno vita a quell'alchimia preziosa che sono i minestroni autunnali.

Utilizzo molto tutti gli ortaggi che appartengono alla famiglia dei cavoli, i legumi, ma soprattutto mi piacciono le preparazioni che vedono come loro ingrediente principe la zucca.

Può trattarsi di una semplice vellutata arricchita da un goccio di panna, di un minestrone più rustico, ma il più delle volte accompagno i miei piatti a base di zucca con le spezie. La zucca si presta benissimo a molti abbinamenti, perché, con il suo sapore dolce e fresco, accoglie facilmente le note di vitalità apportate dagli aromi.

Quella che vi propongo oggi è ideale per curare un raffreddore, perché contiene tanto zenzero, perfetto per lenire i mali di stagione, inoltre è molto leggera, tanto che, non essendo malata, fortunatamente, io l'ho arricchita con una dadolata di formaggio. Il mio compagno, invece, che aveva la febbre, l'ha mangiata plain e mi ha assicurato che, per quanto potessero percepire le sue papille gustative ottuse, anche senza formaggio era ottima.

Ingredienti:

olio evo qb
1/2 cipolla
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 grani di pepe lungo
1 piccola zucca hokkaido
2 pere
500 ml di brodo
150 gr di Caciocavallo Semipiccante Caseificio Olanda

Procedimento:

Versate sul fondo della pentola a pressione un filo d'olio. Affettate a velo la cipolla e cospargetela di zenzero. Aggiungete il pepe lungo pestato nel mortaio. Mondate la zucca, dadolatela e mettete anche quella nella pentola. Fate insaporire sul fuoco per qualche minuto, quindi unite le pere a cubotti e il brodo. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 15 minuti dal fischio (in pentola tradizionale vi occorreranno il doppio dei liquidi e del tempo).

Frullate la zuppa per ridurla a crema e rimettetela sul gas finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Suddividete in 4 fondine e aggiungete il caciocavallo a dadini, mescolando per farlo sciogliere parzialmente (personalmente preferisco non fonderlo completamente, ma sentire sul palato qualche bocconcino appena filante).

Da Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Risotto al Pomodoro Piccante

2011-12-02T08:03:00.047+01:00

Quando la sera torno a casa sfinita da una giornata lavorativa pesante, coccolarmi è praticamente la parola d'ordine dal momento in cui varco la porta di casa a quando non mi addormento. Nel passato, reagivo alle situazioni stressanti pensando ossessivamente a come uscirne, ma con l'età ho imparato che l'unico modo per risolvere certe tensioni è creare una sorta di cordone sanitario, una zona franca con selezione all'ingresso, nella quale sono bandite le preoccupazioni e ammesse soltanto le attività che mi fanno stare bene. Via libera, dunque, a una breve passeggiata con il mio cane e a una cena nutriente, che mi prepari a una serata di lettura e a una notte di sonno tranquillo, dopo la quale tutto sembra infinitamente più semplice.

Questo risotto, nella sua semplicità, è uno dei miei comfort food preferiti: si prepara in maniera un po' particolare, cominciando a bagnare il riso con la passata di pomodoro e completando la cottura con il brodo.

Come tutte le cose semplici, richiede attenzione e buoni ingredienti per risultare speciale, ma la preparazione è talmente elementare che vale la pena di perdere un po' di tempo nella scelta dei prodotti per realizzarlo.

Ingredienti:

1/2 cipolla
1 pezzetto di burro
400 gr di Riso Carnaroli Riseria Baschirotto
un bicchiere di vino rosso
500 ml di passata di pomodoro
brodo qb
150 gr di Pecorino Piccante Azienda Agricola Biologica Salinella grattugiato
Origano per guarnire

Procedimento:

Affettate a velo la cipolla e fatela appassire nel burro finché non diverrà trasparente. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Non appena i chicchi diventeranno traslucidi, versate il vino, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare.

Nel frattempo avrete portato a bollore la passata: cominciate ad unirla, un mestolo alla volta, al riso, aggiungendo il mestolo successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Completate la cottura con il brodo e mantecate con il pecorino.

Cospargete ogni porzione di abbondante origano.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Torta Gelato con Amaretti e Frutti Rossi

2011-11-28T08:13:00.007+01:00

Che dite, fa troppo freddo per le torte gelato? Non so voi, ma io al gelato non rinuncio nemmeno d'inverno, a costo di macinare Km per trovare una buona gelateria aperta! Per noi, il gelato del sabato pomeriggio è quasi un rito, come il mercato ortofrutticolo della mattina (sostituito, in primavera, da una passeggiata in cerca di erbette) e la bottiglia di vino d'annata da stappare due ore prima di cena, la sera. Ecco, il gelato si incastra alla perfezione tra le due attività principe del sabato e non si transige.

Purtroppo, abitando in periferia, in questa stagione non è semplice trovare una gelateria aperta, sempre che si cerchi un prodotto artigianale di qualità (altrimenti, secondo me, è meglio lasciar perdere), ma, sfogliando il manuale accluso alla mia gelatiera ho scoperto un metodo molto semplice per riprodurre in casa un buon gelato, cremoso e dolce al punto giusto: è sufficiente mescolare un vasetto di confettura, possibilmente fatta in casa con della panna fresca montata, un bicchierino di liquore per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, e riporre il tutto in freezer per qualche ora.

Questa preparazione, oltre ad essere consumata in purezza, si presta bene anche all'assemblaggio di torte gelato, come quella che ho servito per il compleanno della mia mamma, qualche settimana fa, per la quale ho scelto un abbinamento secondo me molto intrigante, quello tra frutti rossi e mandorla amara, creando una base di amaretti e sormontandola di morbido gelato ai lamponi e fragoline di bosco.

Ingredienti:

250 ml di panna
1 vasetto di Confettura di Lamponi e Fragoline di Bosco con Basilico e Vaniglia
1 bicchierino di grappa al lampone (o altri frutti di bosco)
60 gr di amaretti
60 gr di mandorle
50 gr di burro
Confettura di Mirtilli all'Aceto Balsamico e Cioccolato Bianco per guarnire

Procedimento:

Montate la panna e mescolatevi delicatamente la confettura e la grappa.

Polverizzate gli amaretti e le mandorle e impastateli con il burro. Stendete questo composto in una tortiera a cerchio apribile di 20 cm di diametro e compattatelo bene, per formare la base. Disponetevi sopra la panna aromatizzata e livellatene la superficie. Riponete in freezer per qualche ora, perché gli strati si induriscano, quindi sformate la torta e trasferitela su un vassoio da portate. Conservate in freezer fino al momento di servire, guarnita con qualche cucchiaiata di confettura di mirtilli.

Penne al Pesto di Salvia Ananas

2011-11-25T08:07:00.003+01:00

Nel giardino della mia casetta sul mare, spunta un rigoglioso cespuglio di salvia ananas. Più che rigoglioso, direi infestante: piantato all'inizio della primavera, con l'idea di aromatizzare diversamente gli spiedini e gli arrosti, quel timido arbusto ha conosciuto per tutta la stagione calda un fenomeno di crescita inarrestabile, che ha reso assolutamente ingestibile la sua convivenza con le piante circostanti, letteralmente soffocate dalla sua esuberanza.

Con mio sommo dolore, perché potare le piante, per quanto necessario, mi fa male al cuore, alla fine di Luglio è stato necessario sfoltirlo. Ma cosa fare con quelle buste piene di salvia dall'aroma leggermente fruttato, che, certo, non potevano finire tutte in forno a profumare il filetto, causa temperature africane? Avevo sempre letto che la salvia, mangiata cruda, è amara e indigesta, quindi l'idea di consumarla al naturale, come una qualsiasi pianta aromatica, era stata subito scartata, finché, girovagando per la rete, ho trovato, non so dove o, meglio, non ho voglia di andare a cercare il link, la ricetta del pesto di salvia. Allora quindi cruda si può mangiare?

Come sempre, mi sono detta che valeva la pena di provarci e pesto è stato. E'stato pesto anche la sera dopo e quella successiva.

Perché il pesto di salvia è buonissimo e per niente amaro, perché si sposa bene con la pasta, ma anche a cucchiaiate sulla zuppa e poi perché, insomma, in qualche modo quelle benedette buste che stazionano in freezer le devo consumare!!!

Ingredienti:

400 gr di Penne o altra pasta corta
2-3 manciate di salvia ananas (o salvia normale)
10 noci
50 gr di Caciocavallo Stravecchio di Grotta Caseificio Artigianale Famiglia Olanda grattugiato
Olio Extravergine di Oliva Dolce Azienda Agricola Biologica Salinella qb
Sale

Procedimento:

Eliminate i gambi della salvia e mettetela nel mortaio insieme ai gherigli di noce. Pestate bene, fino ad ottenere un composto un po' granuloso, quindi aggiungete il formaggio.

Travasate il pesto in una vaschetta e versate olio fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale.

Cuocete la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, scolate, condite e distribuite nei piatti.

Serena Grossi
Testimonial de Il Cantonale

Cortesie per gli Ospiti parte I

2011-11-23T09:01:00.000+01:00

Parlavamo giorni fa di come organizzare le nostre sessioni culinarie... naturalmente non mi riferivo ai pasti quotidiani di semplice approntamento, ma a quelle occasioni in cui si prevedono preparazioni particolarmente complesse o ricche di passaggi e ingredienti oppure quando ci si accinge a cucinare un pranzo completo, magari per gli ospiti o per qualche festeggiamento.

Quando ero una padrona di casa esordiente, seguivo la tradizione anglosassone di servire un piatto unico corposo, con ricco contorno, se si trattava di un secondo di pesce o di carne, o un assortimento di antipasti, se prevedevo un primo piatto, e un dessert. Ho impiegato poco tempo a comprendere che in Italia queste semplificazioni vengono interpretate come sintomo di avarizia, gli ospiti si alzano da tavola satolli, ma con la sgradevole sensazione di non aver mangiato abbastanza (cioè fino a scoppiare) e questo, nella nostra cultura, non è un bene: il concetto italiano di cena o pranzo con gli amici prevede un cinghialotto sullo stomaco per tutta la nottata successiva.

Ho faticato molto per adattarmi a queste abitudini, mi rendo conto di parlare come una straniera appena approdata nello stivale, ma mia madre ha sempre cucinato alla francese e non ho mai pensato che un pasto potesse comprendere qualcosa di più di un piatto unico, completo e nutriente, e un piccolo dessert per coccolarsi, a concludere.

Nel periodo a seguire sono letteralmente impazzita, passando all'estremo opposto: trascorrevo l'intera giornata precedente all'invito cucinando 5 portate elaborate, poi pulendo la cucina e anche tutte le altre stanze, nell'improbabile eventualità che qualcuno chiedesse di vedere la casa, anche se viviamo lì da 5 anni e comunque quella casa è di famiglia da almeno 10. Quando gli ospiti sedevano a tavola li odiavo. Odiavo averli intorno mentre completavo la preparazione delle portate da rifinire all'ultimo momento e desideravo avere una stanza da pranzo separata in cui rinchiuderli, anziché un accogliente open space che mi permetteva di seguire la conversazione anche mentre terminavo di cucinare.

Non vedevo l'ora che se ne andassero, perché ero stanca morta.

Ma, come Sherazade, non vi racconterò subito come e dove ho trovato la quadra, che poi non sempre torna. Vi lascerò riflettere per una settimana: proprio come una psicoterapeuta, vi volevo semplicemente, per ora, far riflettere su una situazione (che personalmente trovo abbastanza ansiogena e un po' degenere, perché ritengo che scofanarsi 5 portate sia molto volgare), ma non vi darò la soluzione, almeno non nell'immediato, ma vi lascerò cercarla dentro di voi. Tra qualche giorno vi darò la mia.

Totani Gratinati alla Bottarga con Olive e Pomodori Confit

2011-11-21T08:59:00.002+01:00

Mi rendo conto di proporvi molto spesso dei gratin. Il fatto è che li trovo comodissimi e ottimi, soprattutto in questa stagione, in cui, pur non riuscendo a rinunciare al gusto sapido degli ingredienti tipici della cucina estiva, sento comunque il bisogno di riscrivere i miei tormentoni in veste più avvolgente.

I totani gratinati sono stati, credo, il primo piatto di pesce che abbia mai preparato, ormai circa quattro anni fa: avevo comprato degli anelli, con l'intenzione di friggerli, come nei miei migliori ricordi infantili (da bambina, quando i miei genitori mi portavano in ristoranti specializzati in cucina marinara, io chiedevo sempre la frittura mista), ma avevo desistito per la noia di dover poi disinfestare la casa dall'odore e dagli schizzi d'olio. Non sapendo come impiegarli, avevo fatto qualche ricerca in rete e scovato una ricetta di totani al forno, un piatto semplicissimo e molto rapido da prepararsi che ho rielaborato in un numero praticamente infinito di versioni.

L'ultima è questa, in cui al classico pangrattato ho sostituito la farina di mais, che ha regalato ai miei totani un bel colore dorato e una croccantezza simile a quella delle panature per frittura, e alle erbe aromatiche dell'originale, un mix di pomodori confit e olive verdi. A coronare il piatto, una spolverata abbondante di bottarga fresca. Il mio compagno si è letteralmente leccato i baffi che non ha e ha lamentato che non ce ne fosse una seconda porzione.

Ingredienti:

1 kg di anelli di totano surgelati (o 500 gr freschi)
4 cucchiai di farina di mais Fioretto
200 gr di pomodorini confit, realizzati secondo questa ricetta
20 Olive Verdi in Salamoia Azienda Agricola Biologica Salinella
50 gr di bottarga di muggine fresca

Procedimento:

Se avete a disposizione dei totani surgelati, fateli scongelare. Mescolateli con 2 cucchiai di farina Fioretto. Aggiungete i pomodorini confit interi o tagliati a metà, a seconda delle dimensioni, le olive denocciolate e distribuite in 4 cocottes da forno. Non aggiungete sale, perché le olive e la bottarga della copertura sono già abbastanza salate, mentre per quanto riguarda l'olio, quello assorbito in cottura dai pomodorini è più che sufficiente.

Grattugiate la bottarga, mescolatela con la farina di mais rimanente e cospargetene la superficie delle cocottes.

Infornate a 180° per circa 15 minuti.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Pain Perdu con Crucett, Salame e Caciocavallo di Grotta

2011-11-18T08:56:00.001+01:00

Il Pain Perdu nasce in Francia come piatto povero, poverissimo, di riciclo del pane raffermo... c'è da dire che noi toscani siamo maestri in questo: ribollite, panzanelle, pancotto e persino una versione ancora più umile del pain perdu francese, quello che in casa mia, da sempre si chiama "il pastone", senza uova né panna, ma ottenuto semplicemente ammollando il pane con un po' d'acqua e ripassandolo in forno condito con avanzi di salumi, affettati, formaggi e verdure.

Esiste anche in versione dolce: sapete che in Francia le boulangeries vendono i croissants del giorno prima in buste da dieci, a prezzi irrisori, proprio perché le famiglie li utilizzano, a pezzi, per preparare questo dessert semplicissimo, fatto di strati di brioche rafferma, irrorati di panna e uova sbattute e cotti in forno finché la crema non si rapprende?

Questo per dire che, con gli anni, il pain perdu si è arricchito, ha perso la sua funzione di piatto di recupero ed è diventato una ghiottoneria: sui blog fuoreggia e ne ho trovato la ricetta persino in un paio di libri di cucina. Come se per il pain perdu esistesse una ricetta (sgrollata di spalle alla Kate Armstrong).

Non mi stupirei di leggere il suo nome sul menu di un ristorante.

E non mi stupirei nemmeno se finissi per ordinarlo, perché, se ben fatto il pain perdu, è buonissimo e servito in cocottes (sì, lo so, questo sta diventando il blog delle cocottes) può essere anche molto raffinato.

Ingredienti:

8 fette di pane raffermo
8 Crucett Azienda Agricola Biologica Salinella
200 gr di Salame Agricola Mariotti
300 gr di Caciocavallo Stravecchio di Grotta Caseificio Artigianale Famiglia Olanda
400 ml di panna liquida
sale
pepe

Procedimento:

Foderate il fondo di quattro cocottes piuttosto alte con altrettante fette di pane e pressatele bene, per ricoprire completamente la base.

Sminuzzate quattro crucett e cospargetene il primo strato di pane. Affettate il salame e sbriciolatene una metà con le mani (è più laborioso che non tritarlo, ma il risultato sarà sicuramente migliore), quindi unitelo alla preparazione. Grattugiate il caciocavallo e spolveratene circa un terzo sul salame.

Ripetete l'operazione per formare un'altro strato completo, a esaurimento degli ingredienti, ma lasciate da parte un po' di caciocavallo.

Scaldate la panna, senza portarla a ebollizione e versatela nelle cocottes. Lasciatela raffreddare, affinché, riposando, i sapori del piatto si fondano a dovere tra loro, quindi sormontatela con il caciocavallo rimanente.

Infornate a 180° per circa 25', quindi alzate la temperatura al massimo consentito dal vostro forno e impostate il grill per 5', per "sbruciacchiare" un po' la superficie (che colorita fa sempre il suo bell'effetto ;-) )

Dietro le quinte

2011-11-16T08:09:00.006+01:00

Mi rendo conto che, mentre all’inizio di quest’avventura vi portavo spesso in giro per boschi ed eventi, adesso l’ambientazione dei miei post si sta facendo sempre più casalinga… il freddo fa sì che trovi sempre più attraenti le pareti domestiche e nemmeno il cielo limpido che la stagione, nonostante l’abbassamento delle temperature, ci sta generosamente regalando riesce a stanarmi…

L’idea di scrivere queste righe mi è venuta leggendo l’introduzione di un libro di cucina che ho comprato da poco, la cui autrice, una blogger francese espatriata negli USA, brillante cuoca e ancor più valente fotografa, prima di aprire la sezione dedicata alle sue intriganti ricette, dedica alcuni paragrafi ai suoi consigli sull’organizzazione di una cooking session.

Certo, ognuno ha il suo metodo, e, infatti, leggendo le sue parole non mi sono trovata affatto d’accordo: la maggior parte degli appassionati di cucina suggerisce infatti di radunare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti necessari, pesarli e quindi procedere alla preparazione. Personalmente, ritengo che questo metodo sia valido solo se si dispone di uno spazio piuttosto ampio per lavorare e di un numero imprecisato di recipienti in cui disporre gli ingredienti pesati e misurati.

Per quanto mi riguarda preferisco un altro approccio: innanzitutto mi piace lavorare in un ambiente ordinato, quindi, per quanto possa sembrare assurdo, prima di cucinare pulisco i piani che intendo utilizzare e levo di mezzo quello che non serve. La mia cucina è in perfetto shabby style, quindi capirete che di props in giro ce ne sono parecchi. E preferisco allontanarli, sia per comodità, sia per evitare di sporcarli con eventuali schizzi e poi doverli ripulire.

Sul piano appoggio sempre una cerata (ben pulita), in modo da non graffiare il tavolo (anch’esso dipinto di bianco e shabbato), quindi mi armo di grembiule, scottex per pulirmi le mani tra una fase e la successiva e un sacchetto (anche usato, di quelli in cui si imbustano le verdure da pesare al supermercato), in cui riporre gli scarti, le confezioni e i barattoli che via via vuoterò, per poi gettarli tutti insieme. Se, come me fate la raccolta differenziata, potete utilizzare un sacchetto soltanto per l’umido e suddividere carta, plastica e indifferenziato in tre “mucchietti”. Quindi preparo gli attrezzi, infine la pentola o la padella e le preparo, ungendole o rivestendole con la carta forno, a seconda dei casi.

Per quanto riguarda gli ingredienti, preferisco estrarli dalla dispensa o dal frigo via via che li utilizzo, riponendoli appena pesato o misurato quello che mi occorre per la ricetta. Fin dove posso, li metto subito nella pentola o nel mixer (secondo il piatto che intendo preparare).

Se la ricetta prevede più step, quali scaldare l’olio, soffriggervi la cipolla e quindi aggiungere le verdure rimanenti, o la carne, suddivido i vari ingredienti in mucchietti distinti sul tagliere, in ordine d’uso, per unirli alla preparazione in successione, semplicemente inclinandolo. Procedendo con un minimo di logica, è possibile evitare di sporcare troppe posate o troppi piatti, mettendo da parte quelli che potrebbero ancora servire: se utilizzate, come vi ho suggerito prima, una cerata, potete poggiarvi tranquillamente anche una forchetta o un cucchiaio usati, sommariamente sgocciolati o spolverati con la carta da cucina, senza tema di rovinare il piano d’appoggio.

Appena un utensile non mi serve più lo metto in lavastoviglie o lo ripongo, inoltre cerco di lavorare sempre nella stessa zona della cucina, in modo da sporcare solo un’area limitata, e asciugo spesso le mani sullo scottex, per non ritrovarmi noiose chiose d’unto sugli sportelli.

Nel tempo che il piatto cuoce rimetto in ordine: getto i rifiuti, già suddivisi, pulisco il piano e libero quello dove appoggerò la teglia o la casseruola bollente.

Scritta così, questa procedura sembra complessa e un tantino fanatica, ma vi assicuro che è un metodo semplicissimo, non crea disordine inutile e vi permetterà di lavorare comodamente, senza impazzire, dopo, per riportare la vostra cucina dalle condizioni di campo di battaglia a quelle di stanza, che è il motivo per cui, spesso, si rinuncia a preparare un buon piatto caldo e sano, preferendo, invece, i pratici precotti, solamente perché limitano non tanto lo sforzo da compiere per cucinare, ma quello necessario per ripulire.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Gli Spiedini del mio Babbo

2011-11-14T08:43:00.001+01:00

Questi spiedini sono una specialità del mio babbo e sono semplicemente deliziosi, niente a che vedere con quelle cose tristi che si vendono già pronte, nelle vaschette incelophanate al supermercato, che sono soltanto tagli di scarto infilzati a caso su un bastoncino. Del resto, non capisco perché la gente li compri: preparare gli spiedini personalmente è semplicissimo, rapido e molto più economico che non acquistarligià fatti. Certo, occorre avere in casa un po' di assortimento di carne, ma quella che avanza si può sempre congelare o consumare il giorno dopo.

Il mio babbo prepara da solo anche un aroma fantastico per la carne, un mix di erbe e spezie saporitissimo del quale non vuole svelarmi il segreto e che è cento volte migliore dei preparati industriali e di quello, purtroppo, non posso darvi la ricetta, ma, così a naso, direi che potete aggiungere alcune bacche di ginepro pestate e del peperoncino sminuzzato al contenuto delle bustine di aromi e dovreste ottenere qualcosa di vagamente simile.

Per dei buoni spiedini vi occorrono per ogni persona una salsiccia, una mezza fetta di prosciutto di maiale o scamerita, due fette spesse di Pancetta dell'Azienda Agricola Mariotti, una fetta di pane, qualche falda di peperone e un paio di fettine di cipolla. Mi rendo conto che nella foto il pane e gli ortaggi non appaiono, ma sapete cos'è successo? Ho deciso di preparare questi spiedini all'ultimo momento, con la carne che avevo in casa e mi sono accorta che mi mancavano, appunto, il pane e le verdure. Ho spedito il mio compagno a comprarle, ma di sabato al supermercato c'è il delirio e per tornare ha impiegato quasi un'ora, quindi, dato che ormai le tenebre calano molto presto e odio fotografare con la luce artificiale, mi sono risolta di acconciarne un paio senza gli ingredienti che mi mancavano, per fare le foto sfruttando la luce naturale, sperando che avanzasse uno spiedino da immortalare all'indomani. Secondo voi è avanzato qualcosa?

Comunque: tagliate ogni salsiccia in tre, dividete ulteriormente in due la mezza fetta di scamerita, quindi cominciate a infilzare negli spiedini la carne, alternando le varietà e accostando sempre, almeno da una parte, le salsicce con le verdure e la pancetta con il pane, affinché i grassi vengano assorbiti o stemperati da un ingrediente che ne è privo.

Potete cuocere i vostri spiedini alla griglia o, come faccio io, al forno, su un letto di finocchietto selvatico sott'olio, un quarto d'ora per parte.

Serena Grossi
Testimonial de Il Cantonale

Confettura di Zucca al Pain d'Epices

2011-11-11T08:25:00.000+01:00

La mia mamma fa una confettura di zucca stupenda e mi piacerebbe tanto che la mia fosse riuscita bene come la sua... non che questa sia venuta male, il sapore è ottimo, ma avrei voluto tanto che il colore finale fosse stato il bel rosa salmone dei suoi vasetti e non questo strano caramello che ha preso la mia.

Credo che il problema principale sia legato al fatto che la mia zucca era particolarmente ricca d'acqua, quindi quando in cottura questa è evaporata, la proporzione tra polpa e zuccheri si è risolta a favore netto di questi ultimi e l'effetto toffee ha prevalso.

Se decidete di cimentarvi in questa preparazione, quindi, vi do un consiglio: imparate prima a conoscere la vostra zucca e regolate di conseguenza l'aggiunta di zucchero.

Per farlo basta fare una prova, arrostendo prima una fetta della zucca in questione per una quarantina di minuti: tagliatela a dadini e passatela in forno con un filo d'olio e un po' di sale. Se la zucca si asciuga e si limita ad ammorbidirsi, con il resto potete tranquillamente preparare una confettura con le dosi che vi darò, metà peso di zucchero rispetto alla polpa, altrimenti, se dovesse rilasciare molta acqua, calcolate 350 gr di zucchero per ogni kg di polpa pulita.

Naturalmente la zucca che avete cotto al forno per questo test non si butta, ma si riduce a purea con un po' di burro e si accompagna alla carne, si salta in padella per condire la pasta, si aggiunge al risotto, questo ortaggio lascia infinite possibilità alla vostra golosità, quindi lasciate libero sfogo alla fantasia!

Ingredienti:

1 kg di polpa di zucca pulita
500 gr di zucchero
1 cucchiaio raso di spezie per pain d'épices (in alternativa, usate un cucchiaino raso di cannella, uno di zenzero, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano pestati e mezzo di noce moscata grattugiata)

Preparazione:

Tagliate a cubetti la polpa della zucca e lasciatela macerare con lo zucchero e le spezie per una mezza giornata. Cuocete mescolando sempre, finché la polpa non si sarà disfatta e la consistenza non sarà quella tipica delle confetture (fate la prova della goccia). Invasate bollente e richiudete subito i barattoli, capovolgeteli per 10 minuti, quindi raddrizzateli e, a freddo, verificate che abbiano formato il sottovuoto.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

"Cosa stavi facendo?...

2011-11-09T08:08:00.000+01:00

... scommetto che leggevi una ricetta"

"Non essere sciocca, ho anche altri interessi"

"Sì, dimmene uno"...

(da "Sapori e Dissapori")

Credo di essere nata con un libro in mano. E non era di cucina, lo giuro.

C'è stata un'era felice in cui tutto il mio tempo era realmente mio. E ne impiegavo buona parte divorando libri. I libri di testo, certo, ricordo con commozione il profumo dei volumi di letteratura inglese, il pesante tomo dell'antologia francese, certi libercoli spagnoli troppo approssimativi (ma perché in Italia non esiste un manuale degno di tale nome che tratti i classici della cultura castillana ?). Ma anche tante (tante, tante) letture che portavo avanti per interesse personale. Consigliate dai professori o scelte personalmente.

Per anni ho dilapidato una fortuna in libreria, poi ho conosciuto una realtà più comoda e congeniale per una lettrice accanita come me, che, però, una volta "consumata" l'ultima pagina, ripone il volume tra gli altri, in accurato ordine alfabetico per autore, e non lo tocca più. E ho sottoscritto la tessera della biblioteca di quartiere. Comoda, economica, si evitano sprechi di carta, soldi, spazio in casa... e soprattutto c'è la sensazione bellissima di sapere che altre dita hanno sfogliato quelle pagine prima di te, altri occhi hanno indugiato sullo stesso passaggio, emozionandosi proprio come stai facendo tu adesso. E, per una volta, posso sentirmi meno sola nel mio hobby solitario.

No, non temete, non sto promuovendo una campagna di tesseramento per conto delle biblioteche comunali, volevo solo parlarvi del libro attualmente sul mio comodino.

"I Peccati di Peyton Place" è salito agli onori della cronaca come narrazione morbosa delle perversioni nascoste di una piccola cittadina della provincia benpensante. Ma non è così.

Si è trattato del primo best seller scritto da una casalinga, con il preciso intento di risollevare la situazione economica familiare. Un peccato che gli eventi descritti nel romanzo siano stati giudicati alla stregua di indiscrezioni sull'ambiente accademico nel quale era impiegato il marito, che fu, quindi, licenziato, pareggiando, così, i conti con i proventi del libro.

Ma non è sulla tormentata vita privata della Metalious che mi voglio soffermare (tre matrimoni, di cui due con lo stesso uomo, una morte precoce, non si sa se per cancro o cirrosi epatica), esiste una splendida biografia, purtroppo edita solo in inglese, scritta da Emily Toth.

Quello che rende interessante "I Peccati di Peyton Place" non sono le bassezze umane reali che nasconde dietro personaggi e vicende fittizie, ma l'oggettività con cui queste vengono narrate, da una sorta di prospettiva esterna e poco coinvolta, dove non c'è un io narrante, ma un documentarista, che osserva con distaccata ironia, molto difficile da cogliere in mezzo a tanta meschinità bigotta.

La trama è composta da una serie di frammenti di vita, anzi di molte vite, quelle dei personaggi principali e quelle dei comprimari, che si accavallano, si intrecciano, si influenzano reciprocamente, dando origine, pur nella loro apparente soluzione di continuità, a un coro compiuto.

E'attraverso le vicissitudini dei protagonisti e di coloro che ruotano attorno ad esse che, pur con l'occhio clinico di cui sopra, ogni "tipo umano" viene fatto oggetto di indagine approfondita ed analizzato in tutte le sue sfaccettature, pur controverse. Ci sono stereotipi, soprattutto tra i personaggi minori, ma anche soggetti complessi, i cui lati oscuri emergono pian piano, spesso rovinosamente, come sempre accade quando la pressione delle convenzioni li ha soffocati per troppo tempo; o, più raramente, in maniera altrettanto drammatica, ma catartica.

Un grande classico moderno insomma, forse sopravvalutato a suo tempo e poi dimenticato, tutto da riscoprire nella sua attualità, fosse solo per smettere di indignarsi di fronte ai fatti di cronaca, dichiarando "prima non succedeva".

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Spaghettoni Piccanti con Vongole, Nocciole e Olive Verdi

2011-11-07T08:36:00.091+01:00

Questa è una ricetta a me molto cara, che ha segnato l'inizio del mio love affair con il pescivendolo e con la blogsfera.

Prima di aprire un *mio* foodblog, partecipavo, anche piuttosto attivamente, ad un forum a sfondo culinario, nel quale ero entrata timidamente per chiedere alcuni consigli su questioni di notevole difficoltà, del tipo "ho in frigorifero un osso di prosciutto, una crosta di formaggio e una buccia di mela, cosa potrei cucinarci?" "Quanto tempo occorre per rassodare un uovo nel tostapane?" e via dicendo. Non ci capivo niente. Non sapevo neanche fare la spesa. Compravo tutto quello che era in offerta, per poi accorgermi che non potevo mettere insieme niente di quello che avevo acquistato basandomi solo sulla dicitura "solo per pochi giorni" e che dovevo comprare almeno altri dieci ingredienti di apparato per ricavarne un piatto di senso compiuto.

Non esagero nel dire che quel forum ha segnato un punto di svolta nel mio rapporto con la cucina, trasformandolo da "vorrei, ma non riesco" a "voglio, voglio provarci e ho buone possibilità di riuscirci".

Una delle utenti di quel forum aveva suggerito questa ricetta molto alternativa per la pasta con le vongole, un piatto, credo, di origini salernitane. E un'altra utente l'aveva riprodotta, avvisandoci che l'aveva pubblicata nel *suo* blog. Un blog? Cioè, si può tenere un blog di ricette? Prima di allora, ero convinta che i blog fossero una sorta di diario segreto reso pubblico, roba per frustrati emo, che ammorbano il mondo con le loro considerazioni sul degrado del pianeta, della società e sui loro amori finiti, pensando che interessino a qualcuno.

Da quel giorno, ho capito che un blog può essere anche un modo per mettere in piazza i propri interessi e le proprie bravate, pensando che interessino a qualcuno.

Naturalmente sto caricando d'ironia questa mia riflessione, in realtà il senso è che forse, se si tralasciano i problemi strettamente personali e ci si limita a rileggere le proprie passioni in chiave "pubblica", un blog può anche essere un momento di condivisione creativa.

Ovviamente quello che mi spinse ad imitare le forumers più esperte e ad aprire un blog tutto mio non è stato affatto un intento costruttivo, né ho inteso rivestire le miserrime ricette che pubblicavo inizialmente di una qualche utilità sociale. E'stato più che altro un qualcosa del tipo "guarda che belle foto fa questa, voglio diventare come lei".

Per quello ci sto impiegando degli anni e forse mai ci arriverò.

Gli spaghetti con le vongole, invece, sono venuti bene fin dal primo tentativo.

Ingredienti:

2 manciate di nocciole
30 Olive Verdi in Salamoia Azienda Agricola Biologica Salinella
Olio Extravergine d'Oliva Biologico Saporito Azienda Agricola Biologica Salinella
2 filetti di acciughe sott'olio
1 peperoncino
300 gr di vongole sgusciate
500 gr di spaghettoni

Procedimento:

Tostate le nocciole e pestatele grossolanamente in un mortaio; denocciolate le olive e tagliatele a filetti non troppo piccoli. In una padella capiente, versate un filo d'olio, il peperoncino sminuzzato e le acciughe e scaldate fino a far sciogliere queste ultime. Unite le nocciole tostate e le olive a filetti e cuocete per qualche minuto fino ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. Aggiungete le vongole e fatele saltare per un paio di minuti, ma senza far ritirare troppo il condimento.

Nel frattempo lessate la pasta e scolatela al dente, quindi trasferitela nella padella con le vongole e ripassatecela, completando la cottura.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Cocottes di Zucca gratinata con Pancetta e Ricotta Salata

2011-11-04T08:06:00.097+01:00

Mi piace moltissimo cucinare in cocotte: trovo che ci sia qualcosa di estremamente stiloso nel presentare in piccoli ramequins monoporzione preparazioni che, cotte in una teglia unica e porzionate nei piatti singoli, svelerebbero prima dell'assaggio tutti i loro segreti.

La cocotte serba intatta a ciascuno dei commensali la sorpresa di affondare la forchetta attraverso la gratinatura superficiale, guadagnando via via gli strati inferiori sempre più morbidi, attraverso sfoglie di verdure, creme fondenti e salumi croccanti.

Per questa ricetta mi sono ispirata al classicissimo Gratin Savoyard, un millefoglie di patate spolverate di emmenthal e ammantate di panna, da cuocere lungamente al forno. E'uno di quei comfort food che amo molto e che mi ha sempre regalato grandi soddisfazioni, ma che si presenta, pur nella sua golosità, un po' plain, per l'assoluta mancanza di virate di colore: il giallo pallido delle patate, l'avorio dell'emmenthal e il bianco della panna finiscono per fondersi in un beige anonimo, interrotto solo dalla doratura della superficie.

Per riscaldare una fredda mattinata autunnale, ho pensato, quindi, all'arancio vibrante della zucca e al rosa carnoso della pancetta e, facendo salvo il concetto "multistrato filante", ho costruito il mio gratin.

Ingredienti:

una grossa fetta di zucca
olio di semi per ungere i ramequins
24 fette di Pancetta Azienda Agricola Mariotti di medio spessore
100 gr di Ricotta Salata Azienda Agricola Biologica Salinella
500 ml di besciamella pronta o panna liquida

Procedimento:

Affettate la zucca sottilmente e arrostitela in forno a 180° per circa 10-15 minuti, finché non sarà asciutta. Scolatela dall'eventuale acqua rilasciata in cottura e fatela raffreddare.

Grattugiate la ricotta e tagliate la pancetta a cubotti.

Ungete 4 cocottes individuali e stendete sul fondo un primo strato di sfoglie di zucca. Distibuitevi una metà della pancetta, formate un altro strato di zucca e spolverate con metà della ricotta. Coprite con altra zucca, pancetta e un ulteriore strato di zucca. Distribuite la besciamella nelle cocottes e cospargetela con la ricotta rimasta.

Infornate a 180° per circa 45 minuti, finché la superficie delle cocottes non sarà ben dorata.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Il Pagliaio

2011-11-02T08:36:00.120+01:00

Ogni quarta domenica, nella piazza di Greve in Chianti, la cittadina probabilmente più famosa del "Chiantishire" si tiene Il Pagliaio, un mercato dove le piccole aziende locali di alimenti biologici e artigianato espongono e commercializzano la loro produzione. Un'occasione per curiosare tra le tipicità della cultura alimentare e manifatturiera toscana e scoprire piccole perle dimenticate della nostra tradizione.

Ogni stand è presieduto da personaggi decisamente folkloristici, quasi tutti coltivatori diretti o piccoli artigiani, uniti da un grande amore per la terra e la manualità necessaria a trarne tesori.

Si trovano ortaggi snobbati dalla produzione su larga scala, a causa della loro breve stagionalità e della bassa resa, e salumi o latticini di nicchia, difficilmente reperibili nelle grandi città, sempre per la difficoltà o la lunghezza della lavorazione.

Il contadino della foto in alto vende erbe aromatiche che coltiva lui stesso e miscela in blend dedicati a profumare carne, pasta o zuppe.

...ma nella sua produzione si annoverano anche i bellissimi fiori di zafferano, da cui staccare i preziosi pistilli: fino a poco tempo fa mi accontentavo delle bustine di zafferano in polvere, ma da quando ho avuto la possibilità di procurarmi i pistilli con cui preparare un'infusione da aggiungere alle pietanze a fine cottura e mi sono resa conto dell'enorme differenza... beh, uso molto meno spesso lo zafferano, ma in quelle poche occasioni mi concedo l'originale! Nella foto in alto a destra normali carote, ma anche rape, un ortaggio assai poco usato, almeno in Italia, al punto che, quando nei miei libri di cucina stranieri le trovo indicate tra gli ingredienti, salto direttamente al punto successivo!

La Toscana è anche la terra delle zucche: spesso si pensa alla zucca come a un ingrediente tipico della cucina del nord Italia, ma, in realtà, anche qui se ne consuma molta, soprattutto nelle zuppe, che sono un po' il fiore all'occhiello tra i primi piatti della mia regione, che non è certo famosa né per la pasta né per il riso, ma soprattutto per i suoi piatti poveri, a base di pane raffermo e avanzi sapientemente accostati.

Non mancano stand più "raffinati", che propongono formati di pasta particolari, come quella realizzata con farina di farro, un cereale di affermata tradizione, qui da noi, o torte dolci e salate, cotte in teglie enormi e allineate in défilés golosi.

O ceste di panpepato, probabilmente uno dei pochi dolci toscani tradizionali basato su ingredienti più "ricchi" della classica farina di castagne: è stato soprattutto nel senese che hanno trovato origine preparazioni a base di frutta secca e miele, mentre il resto del territorio ha sempre dato vita a dessert rustici e poco zuccherini, principalmente focacce addolcite soltanto dalla presenza di frutta fresca o essiccata, che personalmente, lo avrete capito, non amo molto.

Anche in materia di tartufo la cucina toscana è semplice: c'è poco spazio per il nobile bianco, ben più usato è, invece, lo scorzone o il nero, per arrivare, addirittura, in primavera ad "accontentarci" del marzuolo.

Il pane, lo sanno tutti, è "sciocco" (insipido) e non ce ne piace nessun altro, perché i nostri salumi sono molto saporiti e mal si sposerebbero con una base salata.

Le conserve sono delle "intruse", vengono dalla Sicilia, ma ho voluto fotografarle ugualmente, perché trovavo bellissima la sfilata di vasetti allineati e vestiti con il loro "cappellino".

La nostra gloria sono i formaggi di pecora, più o meno stagionati, in varie modalità: nella paglia, nei vinaccioli, in grotta, nelle foglie di fico o di quercia e via dicendo. Li mangiamo con il miele o con i fichi secchi, già da molto tempo prima che si affermasse la moda delle mostarde.

I negozi che si affacciano sulla piazza, in quel giorno, rimangono aperti per offrire degustazioni di vino o altri prodotti tipici: in particolare, una macelleria, che sembra più che altro un'oreficeria, per le specialità rarissime che offre, ma anche per i prezzi che pratica, ahimè, che dispone anche di un'antica cripta sotterranea, visitabile, utilizzata per la stagionatura dei formaggi.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Tortano

2011-10-31T08:23:00.048+01:00

Ho comprato un bellissimo libro di Leila Lindholm, dedicato alle preparazioni da forno dolci e salate... una sfilata di biscotti, torte e lievitati da mozzare il fiato, corredato di foto meravigliose, in perfetto stile shabby chic. E'stato soprattutto quest'ultimo aspetto a guidarmi verso l'acquisto, spesso, quando acquisto un libro di cucina, sono molto influenzata dalla qualità della fotografia e, soprattutto, dall'accuratezza degli styiling: mi piacciono le foto d'ambiente, nostalgiche e spruzzate di colori pastello, in cui il piatto viene contestualizzato e circondato da oggettistica (i cosiddetti "props", in linguaggio tecnico) shabby.

Spero che, prima o poi, troverò il tempo di parlarvi anche di arredamento e mostrarvi le mie creazioni.

A colpirmi sono state anche le innumerevoli ricette di biscotti, con infinite declinazioni sul tema (non trovate sia molto divertente suddividere un impasto base in diverse porzioni e arricchire ciascuna di ingredienti diversi, secondo le varie versioni?) e quelle di pani e focacce.

Il tortano, spiega Leila, è una tipica preparazione della pasticceria salata napoletana, simile al casatiello, che lei propone in versione alleggerita, senza le uova sode nel ripieno, una scelta che, data la mia diffidenza verso le uova sode, ho immediatamente abbracciato.

Il risultato è un pane ripieno gustosissimo, molto morbido e ben condito, che è delirevole da mangiare caldo, ma si mantiene ottimamente per un paio di giorni, semplicemente passandolo per qualche secondo nel microonde.

Ingredienti:

250 ml di acqua
1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva Biologico Dolce Azienda Agricola Biologica Salinella
150 gr di semola di grano duro
270 gr di farina manitoba
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
1 bustina di lievito di birra secco
200 gr di Lombetto Agricola Mariotti
200 gr di Scamorza Caseificio Olanda

Procedimento:

Introducete i primi sette ingredienti nel cestello della macchina del pane, nell'ordine indicato sulle istruzioni dell'apparecchio e avviate il programma "Impasto". Potete anche lavorarli a mano e lasciarli lievitare, ma devo ammettere che non sono un'esperta di panificazione, quindi, in generale, preferisco affidarmi alla tecnologia.

Dopo la lievitazione, imprimete all'impasto un giro di pieghe di Adriano del secondo tipo e lasciate riposare per 15 minuti circa.

Stendete l'impasto in un rettangolo di circa 5 mm di spessore e cospargetelo di dadini di scamorza e prosciutto. Vi consiglio di ricavare dei cubotti molto piccoli, per poter, poi, arrotolare meglio la sfoglia. Ripiegate leggermente i bordi verso l'interno e arrotolate molto stretto lungo il lato lungo, come per uno strudel. Tenete presente che più strettamente arrotolerete l'impasto, migliori saranno la "sfogliatura", la lievitazione e il risultato finale. Chiudete il rotolo a ciambella, sigillando bene le estremità tra loro e disponetelo su una teglia da forno foderata di carta speciale. Lasciate lievitare ancora per 45', quindi infornate a 200° per 25 minuti ca o finché la superficie non sarà dorata.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Risotto con Crema di Zucchine, Zucca, Pancetta e Scamorza

2011-10-28T08:18:00.005+02:00

A proposito di risotti, occorre aprire una doverosa, quanto vergognosa, parentesi: non azzecco mai la cottura. Non ho la pazienza di girarlo, di farlo cuocere a fuoco lento, di versare il brodo pian piano... allora io e il mio ragazzo ci siamo divisi i compiti: io preparo il soffritto, tosto il riso, sfumo con il vino, aggiungo gli ingredienti e completo con la mantecatura, lui fa tutto quello che sta in mezzo.

Cioè, aggiunge il brodo. Ha una costanza infinita in questo, non so come fa. E non so davvero come ha fatto a preparare un risotto così buono.

Il merito, sicuramente, va in buona parte a Re Carnaroli, qualità di riso di gran pregio, che si presta benissimo a preparazioni a cottura lenta, perché non scuoce, ma un inchino va fatta anche all'uomo di casa, che mi chiama per togliere le ragnatele e per dare due colpi di martello alla porta se si disassa, ma quando c'è da cucinare non si tira mai indietro.

Qui, però, c'è anche il mio tocco personale, l'idea di modificare il classico risotto alle zucchine utilizzando non zucchine dadolate e rosolate, ma lessate e frullate con il loro brodo di cottura, una sorta di vellutata piuttosto fluida, che ha regalato ai preziosi chicchi un sapore intenso e una consistenza molto cremosa.

Fanno il resto la golosa pancetta e la scamorza filante, che hanno contribuito a dare carattere all'insieme e a renderlo molto goloso.

Ingredienti:

un pezzetto di burro
1 cipolla
2 zucchine medie
2 tazze di brodo + altro per terminare la cottura del riso
1 presa di Erba di Provenza
sale
15 fette sottilissime di Pancetta Azienda Agricola Mariotti (devono essere tagliate a velo)
400 gr di Riso Carnaroli Riseria Baschirotto
una spruzzata di vino bianco
100 gr di zucca
4 fette di Scamorza Caseificio Artigianale Famiglia Olanda

Procedimento:

Affettate finemente la cipolla e fate dorare un quarto circa degli anelli ricavati nel burro. Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, fatele insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete 2 tazze di brodo vegetale, le Erbe di Provenza, salate e fate cuocere finché non saranno tenere (5-10 minuti).

Frullate il tutto e tenete in caldo.

Dadolate la scamorza e riducete a lamelle le fettine di pancetta.

Fate appassire il resto della cipolla con la pancetta. Non usate olio, il grasso della pancetta dovrebbe essere sufficiente. Unite il riso e fatelo tostare finché non diventerà traslucido, bagnate con poco vino e fate evaporare. Aggiungete la zucca tagliata a cubotti molto piccoli. Nel frattempo, avrete riportato la vellutata di zucchine ad ebollizione: cominciate ad aggiungerla poco a poco al riso, lasciandola assorbire prima di versarne altra. Se necessario, se la vellutata non dovesse risultare sufficiente, terminate la cottura con del brodo.

Spegnete il gas, aggiungete la scamorza a cubetti e mescolate fino a che non si sarà fusa.

Fate riposare il risotto a pentola coperta per qualche minuto, prima di servire

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Fall in Tuscany

2011-10-26T09:38:00.000+02:00

"Non vai pazza per ~~New York~~ la Toscana in autunno? Mi fa venire voglia di comprare quaderni e matite. Ti manderei un bouquet di matite ben temperate..."

Liberamente tratto da "C'è Posta per te"

Le ficattole: pasta lievitata stesa, tagliata a strisce e fritta in olio bollente.

Si mangiano al naturale o accompagnate da prosciutto e formaggi molli (vedi foto più sotto).

Io le preferisco in purezza e in formato gigante (l'impasto viene steso in dischi anziché in strisce),

mentre detesto quelle a forma di sfera (che chiamiamo "coccoli")

I "bozzini", un classico delle nostre case di campagna:

lavabo in pietra, rimessa e tanti attrezzi e contenitori sparsi

I sanguinacci:

un altro classico toscano, dolci aromatizzati con il sangue di maiale,

la cui preparazione, dal 1992, è severamente disciplinata

da una serie di norme igieniche.

Personalmente non ho mai contemplato nemmeno in prospettiva l'idea di assaggiarli.

Panni stesi al sole... questa temo sia un'immagine ben più comune

che rappresenta un po' la nostra carta di identità anche all'estero.

Ma davvero soltanto in Italia si usa stendere all'aperto?

Castagne: l'ingrediente base dei pochi dolci tipici della mia regione:

castagnaccio, necci e poco altro.

Escludendo il senese, non siamo famosi per la pasticceria...

Burrata. Semplicemente.

2011-10-24T08:32:00.040+02:00

Ve lo avevo promesso.

Vi avevo promesso qualche semplice, schietto suggerimento per accompagnare la burrata.

Quindi questa non è una vera ricetta, ma una serie di abbinamenti per una gemma così preziosa della nostra tradizione culinaria.

E'indubbio che la burrata possa troneggiare trionfalmente sulla pizza o su un piatto di linguine al pomodoro, ma la sua vocazione è quella di essere consumata fresca, il giorno stesso dell'acquisto, quando ancora il suo cuore di panna straripa al momento del taglio, sgorgando tremolante e voluttuoso sul piatto.
E, credetemi, quando ci si trova davanti a una burrata artigianale, lavorata sotto il luminoso sole pugliese, beh, non si può snaturare aggiungendo qualcosa oltre a un filo d'olio.
Magari al tartufo, un abbinamento che in Toscana fuoreggia: nelle gastronomie si trovano spesso vaschette di burrata o stracciatella 8che, poi, sarebbe il cuore filante della burrata, al tartufo. E devo ammettere che, accompagnata con un piatto di fichi nappati di aceto balsamico, questo connubio non è per niente malvagio.

Ma niente la esalta come un'olio extravergine d'oliva tradizionale dal sapore intenso e un pizzico di fleur de sel.
A lato, un cestino di pomodori ben maturi, da affettare e condire al momento. No more.

Quindi niente ricette. Scusate, ma per una burrata così sarebbe stato un insulto.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Fake Crumble (molto) Speziato di Zucca Ufo con Lombo e Cacioricotta

2011-10-21T08:30:00.086+02:00

Quest'estate, a Merano, mi sono imbattuta nello stand di un'azienda agricola locale, che proponeva i propri ortaggi biologici... e quando dico ortaggi non intendo le normali carote, zucche e pomodori che siamo abituati a trovare al supermercato o anche al mercato, qui da noi, ma verdure stranissime, come se ne vedono nei blog stranieri: zucchine gialle, patate viola, pastinache e persino... zucche ufo!

Vi giuro che non avevo mai visto niente di simile e, francamente, sono riuscita a reperire ben poche notizie a riguardo anche su internet: so solo che si tratta di zucche dalla strana foggia di navicelle spaziali, dalla scorza morbidissima (si pelano con poca più difficoltà di una mela) e dalla polpa bianca.

Incuriosita, ne ho subito comprate due, ma, purtroppo, un paio di mesi dopo, aprendole, ho scoperto che il pallore della polpa equivaleva a quello del sapore: nessun profumo intenso di melone al momento del taglio, quell'aroma fresco e dolce che in genere pervade la mia cucina quando affetto una zucca intera (ogni autunno ne compro a decine e le lascio in giro per la casa, a mo' di decorazione) non si sentiva affatto.

La mia agognata zucca ufo somigliava più a una zucchina.

Urgeva, quindi, un accompagnamento robusto, che facesse da contraltare alla delicatezza della zucca.... avevo pensato a una sorta di millefoglie, ma l'interno era così ricco di semi che sono riuscita a ricavarne più che altro fette perforate in più punti, via via che la ripulivo.

Per fortuna, nel mio frigo non manca mai l'occorrente per salvare le verdure meno appetibili sotto forma di gratin, crumble o cocottes: sono bastati del buon lombo magro e saporito, della ricotta salata dal gusto deciso e un po' di spezie per salvare la cena.

Ingredienti:

2 zucche ufo (o una zucca normale, ve ne occorreranno circa 7-800 grammi pulita)
cannella
2 grani di pepe lungo
1 pezzetto di peperoncino
sale
Olio Extravergine di Oliva Dolce Azienda Agricola Biologica Salinella
8 fette mediamente spesse di Lombetto a Tranci Azienda Agricola Mariott i
Ricotta Salata Azienda Agricola Biologica Salinella
4 fette di pane raffermo, soltanto la mollica

Procedimento:

Tagliate la zucca a fette spesse, sbucciatela mondatela dei semi e dei filamenti, sistematela in una teglia da forno, in un solo strato e spolveratela con un velo di cannella. Nel mortaio pestate il peperoncino e il pepe lungo e cospargetene le fette di zucca, salate e irrorate con un filo d'olio. Infornate a 180° per 10 minuti o finché le fette non risulteranno tenere.

Frullatene una metà e tagliate il resto a cubotti. Dadolate il lombo e mescolatelo con la zucca, quindi suddividete il composto in 4 cocottes da forno o in una pirofila. Grattugiate sulla superficie abbondante ricotta salata e cospargete sopra la mollica del pane grossolanamente sbriciolata. Versate un filo d'olio e infornate nuovamente fino a doratura delle briciole.

Come accompagnamento, vi suggerisco una Khamen Chiar a del Birrificio Khamen. E'la prima volta che bevo una birra artigianale e sono rimasta piacevolmente sorpresa dalla sua dolcezza. Il mio ragazzo, che se ne intende di più, ha definito il suo sapore simile a quello di una birra irlandese, ma meno amara, io posso soltanto dire che con il gusto piccantino del crumble si sposava benissimo.

Serena Grossi
Testimonial de Il Cantonale

Un "Botticino" da Slow Wine!!

2011-10-19T13:45:00.005+02:00

I nostri complimenti per L'azienda Agricola Noventa che con il loro Botticino “Pià de la Tesa”2007, hanno ricevuto la menzione di “vino Slow” su Slow Wine 2012, premiato con la "chiocciola di Slow food"!

E’ un riconoscimento molto importante soprattutto per una zona un poco sottovalutata come quella Bresciana. Tra l’altro anche la Guida del Touring, l’ha segnalato come vino da non perdere.

Wellness Time

2011-10-19T08:10:00.069+02:00

Eccoci così a un nuovo appuntamento con la rubrica dedicata al benessere.

Oggi, con il recente avvento del freddo, più che mai si impone di parlare di un trattamento antichissimo quanto affascinante, che ormai, a dispetto delle sue origini assolutamente rustiche, viene proposto nelle beauty farm come una raffinatezza, nemmeno troppo abbordabile: il bagno di fieno.

Da sempre nei masi, i contadini curano i dolori ossei e muscolari, ma anche le malattie da raffreddamento, con applicazioni di erbe alpine o vere e proprie immersioni nelle grandi balle di fieno stoccate nei loro pagliai: sfruttano così le proprietà terapeutiche delle piante in generale e, in particolare, quelle del cumarino, una sostanza profumata contenuta naturalmente nel fieno. In passato si usava addirittura dormire nel fieno per rimettersi in sesto dopo le fatiche della giornata nei campi.

La tecnica utilizzata nelle SPA è, ovviamente, più professionale e mira a sfruttare al massimo le virtù delle piante impiegate: per questo, prima di destinarle ai trattamenti, le fascine vengono lasciate macerare in grandi vasche.

Fondamento del bagno di fieno è il grande sviluppo di calore all'interno del cumulo di erbe in cui ci si immerge, che è destinato a provocare un'intensa e duratura sudorazione, con effetti depurativi e tonificanti a livello epidermico.

Attualmente, i centri benessere più avanzati utilizzano la tecnologia Softpack, che prevede vasche rivestite completamente di materiale impermeabile, riempite di acqua molto calda, sulle quali viene disposto il fieno. Si viene avvolti in asciugamani leggermente umidi e fatti stendere sul primo strato di fieno, quindi ricoperti con un secondo strato. Il nostro peso, fa sì che il rivestimento impermeabile della parte superiore della vasca si abbassi leggermente al livello dell'acqua, con la quale, quindi, non si entra in contatto, ma che ci trasmette calore.

Spiegata così sembra una sorta di processo di mummificazione, ma vi assicuro che, se si cerca di non pensare ai mille pruriti che regolarmente saltano fuori quando si è immobilizzati, è molto piacevole. Il trattamento dura una trentina di minuti e genera un profondo senso di rilassamento, mentale e muscolare.

Qui sotto potete vedere la particolare forma delle balle di fieno, così come vengono formate tradizionalmente in Alto Adige. In Toscana si usa compattarle in cilindri, ma, a quanto pare, gli agricoltori tirolesi preferiscono ancora il vecchio sistema: è da questi cumuli che proviene il fieno in cui ci immergiamo.

E vorrei tanto sapere come viene disinfettato dopo la raccolta.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Confettura di Cotogne alla Cannella con Pepe Lungo e Scorza di Mandarino

2011-10-17T08:39:00.014+02:00

"Sere, ti offendi se ti porto una cassetta di cotogne?"

"Scusa?"

"Dicevo, se non ti offendi ho delle cotogne d'avanzo da portarti"

"Offendimi sempre così, ti prego"

Più o meno è così che si è svolta una conversazione con una mia collega un paio di settimane fa. Le mie colleghe sono proprietarie di giardini, campi, orti e hanno sempre frutta e verdura di ogni genere che, a quanto pare, non sanno come utilizzare... evidentemente soltanto io possiedo il dono di riuscire ad immagazzinare nello stomaco e in dispensa quantità illimitate di cibo e a non prendere mai in considerazione l'ipotesi di buttarlo, semplicemente perché so sempre esattamente cosa farne.

Con le cotogne, d'altra parte, non c'è un grande imbarazzo della scelta: queste meline selvatiche, che fanno parte dei frutti ormai dimenticati e che, volontariamente, non coltiva più nessuno, sono talmente coriacee che l'unica cosa che se ne può ricavare è una confettura.

Sono perfettamente consapevole di quello che si dice delle confetture di mele: che sembrano purea per bambini. Ed è assolutamente vero: se si lesina sullo zucchero e si frullano otterremo un ottima purea di frutta, adattissima se volete somministrare ai vostri figli dell'omogeneizzato maison, ma assolutamente immangiabile per un essere umano adulto in perfetta salute.

La mia ricetta della confettura di cotogne è lunga, macchinosa e anche un po' seccante, ma dà vita a una delle conserve più buone che abbia mai assaggiato: prevede una lunga precottura per ricavarne il succo, da utilizzare in vece della pectina, una seconda cottura con molto zucchero e molte spezie e mani d'amianto per invasarla. Vorrei condividerla con voi, perché, se del cibo sono molto gelosa, delle ricette no, assolutamente.

Ingredienti:

1 kg di mele cotogne
1 cucchiaio di cannella
2 grani di pepe lungo
zucchero qb
la scorza grattugiata di 2-3 mandarini (o di un'arancia o di 2 limoni)

Procedimento:

Strofinate bene le mele con un panno di stoffa morbido, per eliminare la peluria esterna, finché non saranno lucide. Con l'aiuto di un coltello da carne, tagliatele in quarti e buttatele in pentola, così come sono, con bucce, semi e torsoli. Copritele d'acqua e fate bollire per un'ora (mezz'ora dal fischio in pentola a pressione.

Scolatele, conservando il liquido di cottura.

Appena si saranno raffreddate, eliminate i torsoli (ma lasciate le bucce) e tagliatele a cubotti. Pesate la polpa così ottenuta e rimettetela nella pentola, insieme a zucchero e liquido di cottura pari alla metà del peso della polpa e a tutte le spezie, tranne la scorza di mandarino.

Cuocete la composta, mescolandola di tanto in tanto, finché non avrà raggiunto la densità giusta. Spegnete il gas, aggiungete la scorza dell'agrume scelto e distribuitela mescolando energicamente.

Invasate e sterilizzate come d'abitudine.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale

Gratin Fondente di Riso Semilavorato con crema di Carciofi ai due Pomodori

2011-10-14T08:35:00.081+02:00

Confessione: adoro il riso in bianco, con un filo d'olio e un po' di parmigiano. Se, poi, al posto dell'olio, posso concedermi un tocchetto di burro di malga ridotto a pezzettini, da fondere mescolandolo delicatamente ai chicchi appena scolati, mi sento in paradiso. Sono una persona semplice, non me ne vogliate e, anche se amo cucinare e tengo moltissimo a rendere il più possibile raffinato il mio piccolo spazio virtuale, penso che il riso bianco ospedaliero sia una delle coccole più ambite che ci si possano concedere in questa vita frenetica.

Ma quando ci si trova in possesso di un riso pregiato, come il semilavorato Baschirotto, beh, in quel caso un po' di cura in più è dovuta: perché è un riso che proviene da Isola della Scala, tappa per eccellenza della Via del Riso, e perché è un riso che la scheda stessa definisce brutto, ma ricco di pregi. A me brutto non sembra, ma pregiato di sicuro lo è: è più scuro, più grezzo e conserva, proprio per la lavorazione soltanto parziale a cui è sottoposto, buona parte delle sue proprietà nutritive. E tiene perfettamente la cottura, il che lo rende eccellente per preparazioni elaborate, che fanno seguire alla bollitura il passaggio in forno, senza il rischio di trovarsi a gestire una purea.

E'il caso di questo filantissimo gratin, in cui il riso la fa da protagonista, accompagnato da alcuni degni comprimari: una salsa delicata, a base di carciofi stufati e insaporiti dai pomodori passati e secchi, e gli impareggibili prodotti del Caseificio Olanda: la scamorza, di cui vi ho già parlato, fondente e saporita, che ben si presta a intervallare discretamente gli strati di riso, e il Caciocavallo Stagionato Semipiccante, un ottimo formaggio da pasto, ma che si è rivelato perfetto per gratinare la superficie del mio ricchissimo gratin.

Le dosi sono abbondanti, ma, vi prego, non dimezzatele: riscaldato, all'indomani, sarà ancora più buono, quindi, se vi riesce, fatelo avanzare!

Ingredienti:

400 gr di Riso Vialone Nano Veronese Semilavorato Riseria Baschirotto
4 cuori di carciofo (vanno bene anche quelli surgelati)
olio extravergine di oliva
7-8 cucchiai di passata di pomodoro
sale
una decina di pomodori secchi sott'olio
Scamorza Caseificio Olanda qb
100 gr di Caciocavallo Stravecchio di Grotta Caseificio Olanda grattugiato

Procedimento:

Lessate il riso in pentola a pressione, coperto con due dita d'acqua leggermente salata, per 7 minuti dal fischio. Lasciate riposare senza aprire la valvola, finché il vapore non si sarà esaurito: a quel punto tutta l'acqua dovrebbe essere stata assorbita e il riso dovrebbe essere cotto al dente. Cuocete i carciofi a vapore per 5 minuti, quindi dadolateli e fateli saltare in poco olio per un paio di minuti. Aggiungete la passata e fate restringere, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Frullate la salsa con i pomodori secchi e mescolatela al riso.

In una pirofila leggermente oleata, fate uno strato di riso, cospargetelo di lamelle di scamorza tagliate con la mandolina o il pelapatate, coprite con altro riso e spolverate di caciocavallo. Ripetete l'operazione, quindi infornate a 180° per circa 20 minuti.

Di Colonie Feline, Orti e Capresi Jamie's Style

2011-10-12T08:07:00.115+02:00

Sabato scorso una coppia di amici ci ha invitati a trascorrere una mezza giornata nel loro piccolo appezzamento di terra, a pochi passi da Firenze: sapete, io vivo all'estrema periferia della città e, levando gli occhi al cielo, il più delle volte quello che vedo sono gli ultimi piani dei palazzi. Ma basta fare poche centinaia di metri, prendere un paio di strade secondarie e qualche senso vietato, per ritrovarsi circondati dai campi e dagli orti.

I nostri amici si sono aggiudicati all'inizio di quest'anno alcune centinaia di metri quadri di terreno, dove ospitano una minuscola colonia felina: non si tratta di una colonia "ufficiale", gestita e tutelata dalla ASL, ma di un'informale ed armonica comunità di micetti, tuttte regolarmente sterilizzati, che la coppia va ogni a giorno a trovare e a nutrire.

E'stata una delizia per il cuore vedere come i gattini, riconosciuto il rumore della macchina, sono sgusciati come anguille tra le sbarre del cancello per fare le feste ai loro numi tutelari e come li hanno circondati non appena la nostra amica ha estratto dalla borsa le magiche scatolette.

Tra loro ci sono molti piccoli furfanti scatenati, ma anche cuccioli sfortunati, che sono sopravvissuti a incidenti gravissimi e che hanno ora trovato un rifugio sicuro e amorevole, nel giardino ombreggiato da grandi piante cariche di fichi e di cachi e nel comodo giaciglio a due piani, foderato di materassi e cuscini imbottiti, che è stato costruito appositamente per loro.

Una parte del terreno è invece adibita all'orto: malgrado sia pochissimo tempo che l'anno comprato, i nostri amici hanno piantato filari ordinati di pomodori, peperoni, melanzane, rape e vari tipi di insalata. Sui confini spuntano i primi rigogliosi ciuffi di cavolo nero e sono stati così generosi da farcene omaggio.

Il cavolo nero è molto apprezzato in Toscana, credo l'unica regione italiana in cui lo si può considerare diffuso e largamente impiegato, per preparare tante prelibatezze autunnali, come la celebre ribollita, ma anche i crostoni con il cavolo nero, gli gnocchi e la zuppa di farro.

Per gustarlo al meglio, occorre, però, raccoglierlo dopo le gelate, che contribuiscono ad ammorbidirlo e a renderne più delicato il gusto, ma si può ovviare pulendolo, tagliandolo a listarelle e congelandolo: una volta estratto dal freezer, sarà come se avesse preso la classica gelata novembrina e lo si potrà usare come quello fresco.

Oltre al cavolo nero, ci hanno regalato due belle cipolle di Tropea e un cestino di pomodori scarlatti, gli ultimi della stagione, insaporiti dal sole di tutta l'estate: tante enormi gemme di qualità e forme diverse, che, appena a casa, mi hanno richiamato alla mente una caprese in perfetto Jamie Oliver's style: potrà sembrare strano che, per preparare la più tipica delle insalate italiane, utilizzi la ricetta di uno chef inglese, ma l'esperienza che Jamie ha vissuto attraversando in lungo e in largo la nostra penisola lo ha caricato di un entusiasmo invidabile nei confronti della nostra cucina, portandolo a proporre in forma briosa ed esuberante le nostre ricette più tradizionali.

Jamie Oliver consiglia infatti di scartare la versione "ordinata" della caprese, quella servita in vassoi ovali, incorniciati di fettine regolari di pomodori e mozzarella perfettamente allineate e alternate, e di riscoprire, invece, la gioia di prepararla in maniera gioiosa e indisciplinata, rompendo la mozzarella a pezzettoni, con le mani, e utilizzando tanti pomodori di qualità diverse, affettati in fette e cubotti irregolari e lasciati cadere sopra la mozzarella.

La tenerissima Fiordilatte del Caseificio Olanda, morbida e succosa, appena scolata, ben si presta a questa insalata scanzonata, irrorata generosamente di un buon extravergine, magari proprio quello intenso dell'Azienda Agricola Biologica Salinella.

Da servire in un bel piatto da portata rustico, accompagnato da crostoni di pane fresco, per fare scarpetta nel sughino dei pomodori.

Ingredienti:

2 mozzarelle di Andria Caseificio Olanda
tanti pomodori ben maturi, di qualità e forme diverse
qualche fettina di cipolla rossa di Tropea
Olio Extravergine Intenso Azienda Agricola Biologica Salinella
Origano
Fleur de Sel

Procedimento:

Sfaldate le mozzarelle appena scolate con le mani, riducendole a pezzettoni, che farete cadere al centro di un vassoio da portata.

Tagliate velocemente i pomodori a cubotti irregolari e disponeteli sopra la mozzarella e attorno.

Affettate la cipolla il più finemente possibile: come dice Jamie Oliver, un sottile anello di cipolla, in un'insalata, è una sciccheria, un tocco di grandi dimensioni è un pugno nello stomaco.

Condite con olio, origano, sale e servite immediatamente.

Serena Grossi

Testimonial de Il Cantonale